Uno de los elementos más apreciados de la comida callejera de Mumbai son las pequeñas tiendas que venden chikkis. Cada barrio de la ciudad tiene su chikkiwala donde se elaboran barritas, crujientes y ladús con ingredientes saludables como cacahuetes, lentejas, sésamo, frutos secos y un ingrediente maravilloso llamado amaranto.
Estos snacks están hechos a base de azúcar moreno y, si se comen con moderación, son un excelente picoteo para cuando aprieta el hambre entre horas. El chikki de amaranto o rajgira es, de entre todas, la especialidad que más se vende.
Las semillas de amaranto, tan diminutas como la quinoa, se tuestan en una sartén caliente hasta que se abren y se mezclan con azúcar moreno fundido para dar forma a los dulces, crujientes y deliciosos chikkis –la primera toma de contacto que tuve con este superingrediente cargado de nutrientes–.
El amaranto es sobre todo famoso por su alto valor proteico: 100 gramos de amaranto crudo contienen aproximadamente 14 gramos de proteína. Según nos explica Raksha G. Lulla, experta en nutrición clínica y deportiva de Locavore Consulting, se trata de “un pseudocereal con alto contenido de potasio y magnesio que ayuda a retener menos productos de desecho”.
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El amaranto es otra de las joyas que esconde la cocina india, pero no es un alimento tan básico ni tan habitual en las despensas como el trigo o el arroz. Sin embargo, gracias al creciente interés por los beneficios y el alto valor nutricional de los superalimentos indios, como la cúrcuma, el jengibre en polvo o el arroz matta, las semillas de amaranto han empezado a ganarse la misma popularidad.
Allí se utiliza desde siempre para todo, desde hacer gachas o guisos hasta empanadas. Su harina es especialmente popular en los ayunos hindúes. Hay comunidades que se abstienen de consumir granos como el trigo y el arroz, mientras que ciertas harinas e ingredientes alternativos, como el trigo sarraceno, la singada (castaña de agua) y el amaranto, sí están permitidos y se preparan en todo tipo de platos, desde abundantes boles hasta chaats.
“El amaranto es un alimento muy importante en el ayuno, porque ese día necesitas una liberación prolongada y lenta de energía para llevar a cabo los complicados rituales tradicionales, y en todo el día apenas lo acompañas con leche, nueces y frutas”, dice Lulla. También resalta que se tarda mucho en digerir (razón principal por la que se elige junto a otros mijos en los días de ayuno) y aporta una energía más sostenida en el tiempo que el trigo y el arroz.
Combinarlo correctamente puede marcar la diferencia. “La vitamina C de la patata ayuda a absorber mejor el hierro que contiene el amaranto. También se come con bhee (raíz de loto), que tiene un alto contenido de zinc, vitamina A y B6 y ayuda a mejorar el estado de ánimo y reforzar las defensas”, agrega la experta.
Aunque está fuertemente ligado a los rituales religiosos y la cocina tradicional de la India, el amaranto procede en realidad de México, donde era un alimento básico de los aztecas. Incluso hoy se utiliza en muchos guisos y en un dulce llamado ‘alegría’ que se parece mucho al chikki indio, hecho a base de semillas de amaranto, miel (en lugar de azúcar moreno) y frutos secos.
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Frente a todos estos usos tradicionales del amaranto, cada vez más chefs contemporáneos están poniendo en valor su harina, semillas e incluso sus hojas. En Mumbai, el restaurante Gouri’s Goodies ha dado con el desayuno ideal de cereales mezclándolo con otros ingredientes como mijo, albaricoques y semillas de chía. En Eat A Whey, por su parte, lo combinan con nueces, calabaza, sandía, semillas de girasol y chía, canela y otros sorprendentes sabores.
