Zacualpan.- El mezcal artesanal de Zacualpan forma parte de la actividad económica y cultural del municipio. Productores locales explican su proceso de elaboración, la siembra del agave y la importancia de la certificación para ampliar su mercado.
Además, los productores señalan que la denominación del mezcal representa una oportunidad para las familias dedicadas a esta actividad. Por ello, destacan la necesidad de cumplir normas para comercialización nacional e internacional.
Producción de mezcal artesanal de Zacualpan inicia en el campo
Trabajo familiar y plantaciones de agave
Jorge Jacobo Pérez señala que su actividad productiva surge tras dejar el sector de la construcción. Actualmente, trabaja en la producción y siembra de agave como actividad principal.
El productor afirma: “Tenemos como mínimo cinco a seis años que estamos produciendo mezcal… ya no dejamos más que puro mezcal y plantaciones de agave”. Además, indica que la siembra garantiza materia prima para la producción.
Asimismo, explica que el trabajo requiere constancia diaria. En ese sentido, comenta: “Nos hemos dedicado casi seis años de diario, no hay días festivos ni domingos”.
Selección de agave maduro define la calidad
Los productores señalan que utilizan únicamente agave maduro para la elaboración del mezcal artesanal de Zacualpan. Además, evitan agave tierno para asegurar características específicas del producto.
Jorge Antonio Jacobo Sandoval destaca: “Aquí metemos pura materia prima de calidad y la vamos seleccionando una por una para poder procesar”. Asimismo, explica que la madurez del agave influye en el sabor.
El productor detalla: “Cuando echas la piña madura, el mezcal sale puro… cuando echas un tierno te raspa la garganta”.
Proceso artesanal del mezcal en Zacualpan conserva métodos tradicionales
Horno, fermentación y destilación en cobre
El proceso inicia con el corte de piñas de agave. Posteriormente, el equipo traslada la materia prima a la fábrica para su cocción.
De acuerdo con los productores, el horno requiere dos días de calentamiento. Después, el agave permanece dos días dentro del horno para lograr su cocción. Posteriormente, el producto pasa a picado y fermentación.
Jorge Antonio Jacobo Sandoval describe el proceso: “De ahí sale la fermentación y se avienta la destilación a las ollas de cobre… y empieza ya la destilación del mezcal puro”.
Cuidado del agave sin uso de químicos
Los productores explican que las plantaciones reciben mantenimiento manual. Además, utilizan herramientas tradicionales para controlar la maleza.
El productor afirma: “No metemos nada de químicos… es pura limpieza con güiros o con machete”. Asimismo, destaca que el campo en la región favorece el desarrollo del agave.
En ese sentido, señala: “Aquí tiene buena tierra para el agave… desarrolla muy rápido las piñas”.
Dónde comprar mezcal artesanal de Zacualpan
El mezcal artesanal de Zacualpan se comercializa en diversos puntos del municipio. Entre ellos, los productores mencionan tiendas locales y expendios cercanos.
Jorge Antonio Jacobo Sandoval comenta: “Aquí en Zacualpan tenemos varios lados donde lo venden… en la tienda Doña Rufis y en la gasolinera también”.
Por su parte, Jorge Jacobo Pérez señala que también venden directamente en su domicilio. Además, explica: “Para la venta de mezcal casi siempre es aquí en la casa“.
Mezcal artesanal de Zacualpan busca ampliar su presencia
Los productores mantienen la elaboración del mezcal artesanal de Zacualpan mediante métodos tradicionales y trabajo familiar. Además, consideran que la certificación permitirá ampliar su mercado y fortalecer su actividad económica.
Finalmente, Jorge Antonio Jacobo Sandoval comparte su objetivo: “Quisiéramos llevarlo a todo el mundo para que lo prueben… para que vean lo que es algo natural y 100% puro”.
¿Conoces el mezcal producido en esta región? Comparte tu opinión y difunde esta información.
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