Zacualpan.- En las tierras altas de Zacualpan, Estado de México, el tiempo no se mide en horas, sino en los siete años que tarda un agave en regalar su quiote. Allí, donde el clima templado abraza al Barrio de la Veracruz, el Profesor Simón Bahena Maya cambió el pizarrón por el alambique, demostrando que la jubilación no es el fin del camino, sino el inicio de una labor “poderosa y milagrosa”.
De la Docencia al Destilado: Un Oficio de Honor
Tras años de servicio en el magisterio, Simón Bahena recibió su dictamen de pensión. Sin embargo, su espíritu inquieto lo llevó de vuelta a la tierra. “Me busqué este quehacer para no enfadarse uno, para sacar otro poco de recurso”, confiesa con la sencillez de quien sabe que el trabajo dignifica.
Hoy, con ocho años de experiencia como productor, lidera un esfuerzo colectivo que pone en alto el nombre de Zacualpan. Su mezcal no es solo una bebida; es un patrimonio líquido forjado con la paciencia que solo un maestro posee.
El Ritual de la Pureza: 100% Orgánico y Artesanal
Lo que diferencia al mezcal del Profesor Simón es su compromiso innegociable con la salud y la ecología. En un mercado inundado de químicos y aceleradores, su destiladora en el Barrio de San Jerónimo se mantiene como un bastión de lo natural.
“El mezcal que producimos es artesanal 100%, no tiene químicos, no tiene nada”, enfatiza Simón.
El proceso es una danza con la naturaleza que sigue pasos ancestrales:
- Cosecha Manual: Se selecciona solo el agave que ha alcanzado su madurez plena (7 años).
- Cocción de la Piña: Desde que la piña llega del campo, se mete a cocer con métodos tradicionales, conservando toda la “salud” de la planta.
- Fermentación Natural: Sin aditivos industriales. El clima de Zacualpan dicta el ritmo, aprovechando los meses de calor (abril y mayo) para lograr la mejor reacción de las masas.
- Paciencia de Maestro: “Llevamos hasta tres meses para lograr ver un litro de mezcal”, explica. Es esta lentitud la que garantiza un producto libre de impurezas y con un perfil de sabor inigualable.
El Mezcal como Medicina y Vínculo Social
Para el Profesor Simón, el mezcal tiene facetas que van más allá del brindis:
- Mezcal Blanco: La base pura y cristalina de su producción.
- Mezcal de Pechuga: Un elixir complejo que requiere un proceso de “menjurjes” y condimentos, apreciado como un aperitivo de alta gama que deja al comensal “bien satisfecho”.
- Uso Medicinal: Simón relata cómo muchos clientes lo buscan para controlar la presión arterial y como apoyo natural para la diabetes.
Tradición que Cosecha Premios
La calidad de este esfuerzo orgánico no ha pasado desapercibida. En una reciente exposición en Tlaxcala, la primera destilación de su agrupación obtuvo el segundo y tercer lugar nacional.
Este reconocimiento motiva a los 18 socios actuales. A pesar de los retos económicos, la meta es clara: cada socio planta al menos 500 matas de agave anualmente. Actualmente, cuentan con más de 20,000 plantas listas para asegurar que Zacualpan siga siendo un referente del mezcal mexiquense.
Un Destino Abierto al Mundo
“Las puertas están abiertas”, dice Simón con una sonrisa. Su hogar en el Barrio de la Veracruz es un punto de encuentro para amigos, estudiantes de la Universidad de Tejupilco y curiosos que buscan probar un “trabajo honrado”.
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