En las panaderías industriales, todo en el proceso de elaboración del pan es ergonómico y lleno de precauciones vigilantes hacia la salud y la seguridad. En las pequeñas panaderías artesanales, esto no sucede. Yo, por ejemplo, hacía más de 800 panes al día.
Bienvenidos a Confesiones de restaurantes, donde hablamos con las voces no escuchadas de la industria de los restaurantes —desde los meseros hasta los cocineros— para saber lo que sucede tras bambalinas.
En la panadería, cada segundo cuenta.
En la panadería dónde trabajaba todo era hecho a mano y a veces hacía 800 panes por día. Había un reloj que marcaba la velocidad con la que hacía las cosas. No hacía más que el salario de un asistente si levantaba menos de 10 kilos de masa cada cuatro minutos. Realmente quería trabajar en esta panadería porque se vería bien en mi currículo, así que por mucho tiempo, acepté todo.
La panadería artesanal se está poniendo de moda nuevamente. Es fantástico. El pan de supermercado sabe a nada porque tiene que cumplir muchos requisitos que atentan contra el sabor: debe mantenerse fresco por mucho tiempo y debe conservarse neutro para que sepa bien “con todo”. La ironía es que, en las panaderías industriales de donde vienen esos panes, todo es bastante ergonómico y hay una alta responsabilidad con la salud y la seguridad. Sin embargo, en las pequeñas panaderías artesanales, donde los jóvenes panaderos aprenden el oficio, eso no sucede.
Y es un trabajo duro. Odio admitirlo, pero para las mujeres es más difícil que para los hombres.
En todos los restaurantes y cafés donde trabajé, noté que el trabajo duro era considerado cool. Era bien visto dar el máximo, trabajar por diez horas sin tomarse un descanso y levantar cosas pesadas. Cuando empecé a trabajar en la panadería estaba acostumbrada a esa mentalidad. Quería ser una mujer fuerte, así que nunca me quejé, a pesar de que no tengo articulaciones resistentes. En realidad, al ser panadera había elegido la profesión equivocada.
Pero luego me apareció una lesión por esfuerzo repetitivo. A cualquiera le puede pasar si hace el mismo movimiento una y otra vez. Cuando preparas una baguette, por ejemplo, doblas la masa, la pones en medio de tu pulgar y tu dedo índice y luego le das un golpe con tu palma. Haces eso tres veces por baguette. Eventualmente, me comenzaron a molestar mucho los dolores de la muñeca.
También levantaba bolsas de 15 kilos de harina, lo que está por encima del peso permitido por el Acta de Condiciones de Trabajo. Si el tamaño de las bolsas para los panaderos artesanales fuera reducido a la mitad, sería una mejora muy grande. Con el regreso de los panaderos que quieren hacer todo desde cero, es una situación muy vista. Estas bolsas de harina están hechas para panaderías industriales, donde tienen carritos, aunque cuando visité algunas de esas panaderías me di cuenta de que los empleados no pueden precisamente llamarse panaderos, porque solamente aprietan botones. Físicamente esto es mejor, pero no es lo que quieres como panadero. Es muy contradictorio.
Si tiendes a tener músculos tensos, tienes mayor posibilidad de desarrollar RSI. Estoy convencida de que la presión en el trabajo no tiene por qué ser tan alta –yo estuve físicamente destruida mientras trabajé ahí. Los horarios son estresantes y tienes que hacer todo sin parar. Las primeras cuatro horas que trabajé sola en la panadería no pude si quiera pedir ayuda de mis colegas. Las bolsas de harina estaban en la otra punta de la cocina, así que tenía que traerlas y llevarlas yo sola.
Fue cuando me senté con un ergonomista que me di cuenta que mi trabajo era demasiado estresante para mi cuerpo. Pesar masa es un trabajo intenso, pero puedes comprar una máquina que te ayuda y que no afecta la calidad de la masa. También ayuda el tener un contenedor más pequeño para los productos secos, así no tienes que levantar tantas cosas pesadas.
Mientras tanto, renuncié a la panadería. No puedo hacer más el trabajo para el que fui entrenada. A causa de las cargas pesadas se me salió de lugar una vertebra y el RSI se hizo crónico. Llegué a un punto en el que no podía ni abrir la puerta de mi casa. Tuve que comprar sartenes más livianas y aumentar la altura de mi mesa de cocina.
Por suerte, luego de practicar mucho yoga y natación, he mejorado. Es un cliché, pero la verdad es que con unos pocos ingredientes puedes hacer algo increíblemente delicioso. Qué viva la masa.
La industria restaurantera le da poca importancia a la buena postura. Renuncié a hacer pan por una combinación de factores: articulaciones débiles, presión en el trabajo y movimientos físicos repetitivos. Tienes que hacer muchas cosas al mismo tiempo cuando trabajas en una panadería: tienes que ayudar a la gente en el mostrador, servirles café y pan, y luego volver atrás a tu masa. Es poco productivo –pierdes el ritmo constantemente. Esos tres segundos de más que te lleva hacer el pan no deberían ser tan importantes. Es imposible estar corriendo todo el día; puedes ser más productivo si tienes un ritmo más relajado.
Hay una razón por la que existe una diferencia entre corredores de 100 metros y de maratones. Eso es también acertado para los panaderos y para cualquiera que trabaje en la industria de los restaurantes.
Publicado originalmente en VICE.com
Source: Infobae